えりもで鮭と言えば…マルデン！【マルデン】は、昭和50年から現在までえりも沖で網元漁業を続けながら、昭和60年から鮭を中心としたえりもの海産物の水産加工を行っている会社。そんな【マルデン】の看板商品のひとつ、ブランド鮭『銀聖（ぎんせい）』の魅力をお届けします！

日高山脈が育む豊かな海域に訪れる、ブランド鮭「銀聖（ぎんせい）」

本当においしい鮭「銀聖」の魅力を知って欲しい！ 北海道の背骨ともいわれる日高山脈のミネラル分たっぷりの水が注ぎこみ、親潮と黒潮がぶつかり合うプランクトン豊富なえりも岬の海域で獲れる秋鮭は大型で味がよく、北海道の鮭の中でも高い評価を得ています。

秋の漁シーズンになると、鮭は産卵に向けて栄養をたっぷり蓄え、魚体が銀色に輝きます。身は鮮やかなサーモンピンクで脂がのった最も美味しい状態！ その中でさらに厳選されたものが日高ブランド鮭『銀聖（ぎんせい）』です。銀聖の条件は銀毛鮭の中でも特に魚体が美しく、鮮度保持を厳守した北海道日高沖産の銀毛鮭で、重量が加工前で3.5キログラム以上あることと定められています。基準を満たす鮭は日高全体で水揚げされる鮭の中でわずか5％から6％ほど！

そして、この厳しい品質管理をクリアした銀聖を販売できるのは日高定置漁業者組合が承認指定した限られた業者のみ。株式会社マルデンは、鮭の取り扱いを熟知した銀聖の指定取扱い業者です。

希少な“銀聖”を使用した北海道の味。

そして、マルデンでは希少な“銀聖”を使用した北海道の名物「山漬」を製造。山漬とは魚を山のように積み上げ、上下を入れ替えながら数日かけて塩漬けにする北海道の伝統的な製法を用いた保存食です。この製法には鮭の保存性を高める効果と共に、旨みを引き出す効果があります。発酵と熟成を経た山漬の塩焼きは、鮭本来の天然のアミノ酸の旨みがじわーっと口中に広がり、後味がほのかに甘く感じます。創業以来アイヌの人々や開拓者達の製法をそのまま受け継ぎ、天然の鮭の美味しさを引き出す山漬を作り続けています。

山漬はその名の通り「山と積み上げること」で重しになり、鮭の水分をしっかり抜くことが大きな特徴です。重量は漬け込む前の６割程度にまで落ち、熟成されます。発酵して熟成を促すことでたんぱく質がアミノ酸へと変化し「うまみ」に変化するのです。発酵に必要不可欠な「好塩酵母」が住み着く一室で製造していて、木樽を長く使い続けることで増えていく酵母を大切にしています。この酵母がマルデンの山漬のおいしさの秘訣です。

作り方は、ミネラル成分の含まれた自然塩をたっぷりまぶしたあと、創業以来40年以上使い続けている木樽に層状に積み上げ、一週間漬け込み、ゆっくりと発酵熟成させます。さらに床変えをして形を整え塩分を均一にしたら、日高山系の涌き水を使って数日かけて塩抜きをします。最後にえりもの厳しい山背（西風）でおよそ3日間「寒風干し」にし、旨みを凝縮。家庭では再現が難しい手間と時間をかけて、山漬は一般の塩鮭とは全く違った味わい深い美味しさに仕上がります。

冷凍の”山漬”をおいしく食べるコツは、全解凍してから切ると包丁に鮭の身がくっついて切りにくいため解凍の際は冷凍から冷蔵庫でゆっくりと自然解凍で完全に解凍させずに、半解凍の状態で切身すると美しく仕上がります。

自社のオンラインストアであるマルデンマートでは、えりも日高地区に関わらず、北海道の素材や伝統的加工法、新しい技術等、こだわった商品を取り揃えています。なかでもオススメなのが『魚々紫（ととむらさき）』。この魚醤は、 鮭のアラや内臓に麹と天日塩を混ぜ合わせ長期の発酵、熟成を繰り返し、鮭の旨味が凝縮されコクと香りがお料理にマッチします。

他にも、タコやサーモンをおしゃれなバルのメニュー風に仕上げた「DEN-BAR」シリーズも大人気。パンにのせてオープンサンドに、ワインなどのお酒のお供になどいつもの食卓がバルに早変わり！ DEN-BARシリーズはパッケージがおしゃれなので若い人やギフトにも人気です。北海道えりも町ならではのこだわりが詰まったマルデン食品、ぜひ試してみてください◎

会社概要

株式会社マルデン

• 住所 : 幌泉郡えりも町字笛舞14番地

• 電話 : 01466-2-2276